Санаторій “Теплиця” вітає з Різдвом Христовим!
Різдвяної зірки, світло благодатний
Своє сяйво на землю впустив.
Всі сторони неосяжної планети
Священним ореолом осяяло!
Ми вітаємо з Різдвом Христовим!
Бажаємо миру, щастя і добра!
Нехай життя наповниться мрією нової,
Нехай настане світла пора!
Історія Різдва
Свято Різдва Христового прийшло на Русь разом з християнством і став одним з двох основних християнських свят.
Відзначався він 25 грудня (7 січня за новим стилем). Датою народження Христа визначений день 25 грудня у католиків і протестантів і 7 січня у православних.
Різні числа пояснюються тим, що в 1582 році папою римським Григорієм було введено новий календар, що одержав назву ‘григоріанський’, замість юліанського. Григоріанський календар підучив визначення як новий стиль, а юліанський – як старий. Православ’я не прийняв нового календаря (нового стилю) і по сьогоднішній день користується юліанським (старий стиль).
Різниця між новим і старим стилем кожні сто років збільшується на 1 день і в XX ст. складає 13 діб. Різдво щорічно відзначається в одні і ті ж числа. Як і всі релігійні свята, воно супроводжується тільки йому властивими традиціями, обрядами, в тому числі і кулінарними.
У Православній Церкві Різдво Христове вважається другим святом після Великодня. Дні Різдва Христового у кожного народу мають свою назву. В Англії – кероли, в Німеччині – святі вечори, на Україні і в Білорусі – коляди, в Росії – святки.
Закінчувалася різдвяна ніч, починався основний свято Різдва Христового – свято миру, душевного спокою, відпочинку. Це один з найсвітліших християнських свят, яке всім християнським світом відзначається з особливим благоговінням.
Божественне Немовля народився в Віфлеємі, куди Пресвята Діва Марія та її чоловік Йосип відправилися з Назарета на перепис населення, оголошену римським імператором Августом. Будинки, заїжджі двори і готелі в Віфлеємі були переповнені народом, що з’явився на перепис, і Марії з Йосипом знайшлося укриття тільки в печері-вертепі, куди пастухи в негоду загоняди стада.
Там і з’явився на світ Спаситель світу і, сповитий, був покладений у ясла на солому.
Що стосується кулінарної боку, то на це свято готувалося велику кількість м’ясних виробів: гусак, ковбаса, різні рулети, заливні страви. У католиків традиційним блюдом був бігос – тушкована капуста (його готували заздалегідь). На стіл ставили горілку, настоянки, наливки, вино. У ці дні ходили в гості і запрошували до себе.
Необхідно відзначити, що у святах і звичаях календарного циклу особливо тісно переплелися стародавні дохристиянські елементи з церковними. Три кульмінаційних зимових свята (Різдво, Новий рік, Водохреща) збігаються із зимовим сонцестоянням і вміщують в себе багато давніх, чисто народних традицій, пов’язаних з прославленням сили сонця і його благодатного впливу на землю.
На перший погляд може здатися, що підготуватися до Різдва не під силу. Звичайно, якщо все робити в останні дні, то це так. Але адже до свята готувалися заздалегідь, у багатьох заходах брала участь вся сім’я (прибирання квартири, прикрашання ялинки, заготівля продуктів тощо).
У фінансової сторони теж своя специфіка. Деякі страви готувалися тільки один раз на рік і тільки до Різдва (кутя, пряники, медівники, вироби з маком, медом). Горіхи, родзинки, цукати купувалися завчасно. Подарунки готувалися поступово. Тому все відносно, а радість від свята непорівнянна з фінансовими витратами.
13 страв для куті на перший погляд здасться багато. Але подивіться, будь ласка, на зазначений перелік їх і переконайтеся самі, що все цілком доступно. Подавалися оселедець, риба, салат, червоний борщ, грибний або рибний суп, вушка або пиріжки з грибами, сочні, кутя або інше блюдо з маком (наприклад, лазанки), рулет з маком або маковий торт, пряники, медівники, журавлинний кисіль, компот із сухофруктів, яблука, горіхи, хліб.
До наших днів збереглася традиція готувати на Різдво спеціальні обрядові страви, грають символічні ролі. Кутя, зварена з хлібних зерен, уособлювала безперервність життя, була запорукою сімейного благополуччя (зерен в ній було багато), а також позначала зв’язок поколінь в сім’ї.
Підтвердженням може служити широко поширений у білорусів і українців звичай ‘бабиної каші’. Діти перед Різдвом носили ‘бабі’, тобто своєї повивальної бабці, вечеря, який складався з куті, 2-3 пиріжків чи калачів, залежно від достатку. ‘Баба’ у свою чергу пригощала їх покупними ласощами (пряниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями або грошима.
У деяких районах, крім грошей, в миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, іноді ‘баба’ запрошувала дітей до столу, пригощала їх кутею і пиріжками. З собою також давала гроші, натомість принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків.
Обрядовим блюдом в передріздвяний вечір був і спеціально випікається хліб. Призначався він для отведывания і частування рідних, близьких: кумів, хрещених батьків, бабок та інших. Для таких випадків в кожній родині випікали вироби з тіста: книші, калачі, паляниці, нерідко об’єднані однією назвою – ‘пироги’.
Книші випікали з пшеничного або житнього борошна. З готового кислого тіста ліпили круглу паляничку і, вмочивши в олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці ‘пелюстки’ загинали до середини й притискали ложкою. Книші іноді начиняли цибулею, смаженим у пісному маслі, а в скоромні дні салом.
Калачі готували двома способами, подібно весільним. Підношення ритуальної куті та паляниц хрещеним батькам та повивальної бабці багато дослідників пов’язують з жертвами душам померлих.
Кутю і пироги, а також узвар і рибу в мисках і горщиках зав’язували хусткою, ставили на санки, і діти відвозили вечерю хрещеним, ‘бабі’, навіть рідним дядьям і тіток. Існував звичай обдаровування дітей, які носили вечерю, пряниками, які спеціально випікалися за три тижні до Різдва. У Росії навіть існував звичай випікання таких пряників як обрядової випічки. На Україні ж пряники не мали обрядового значення.
Прикладом обрядового хліба на різдвяне свято може служити так званий ‘крачун’, выпекавшийся в деяких районах України. Виставлення крачуна на стіл відбувалося з неменшою урочистістю, ніж виставлення на покуть горщики з кутею. Підлога в хаті повинен був бути вистелена соломою, по якій ішов господар, що ніс хліб. Подібний різдвяний хліб випікали і словаки – ‘крачун’, ‘великдень’. Вважають, що слово ‘крачун’ (‘корочун’) має однаковий корінь зі словом ‘чорт’, уособлення злих сил, духу зими і смерті.
Цей факт підтверджує певну зв’язок зимових свят, крім різдвяних, з культом померлих. У Польщі відомий святковий хліб довгастої форми з схожою назвою – ‘струха’. Символічне значення цього обрядового хліба, як і куті, в основному зводилося до уособлення родинного благополуччя.
На вечерю готували та інші пісні страви, обов’язковими вважалися пироги і пісний борщ. Пироги пекли або смажили переважно з маком, з вареними або товченими сушеними сливами, квасолею, горохом, калиновими ягодами, з гречаною кашею, товченою картоплею, капустою і кашею. Пироги повинні були уособлювати майбутнє багатство і хороший урожай.
Наявність пирогів і борщу (основних хлібних і овочевих страв) було для хлібороба і необхідним, і символічним. Вірили, що якщо стіл у цей вечір ломиться від їжі, то і врожай буде багатим.
Інші страви, що готувалися на ‘святий вечір”, не мали спеціального ритуального значення. Серед них найпоширенішими були смажена свіжа риба, оселедець сира, а також смажена, попередньо вимочений у воді, зрази з риби і також з оселедця. На Україні, звісно, готували вареники, які начиняли маком, гречкою, капустою, картоплею, квасолею, сливами.
Варили також пісний буряковий борщ (квас), подколоченный борошном або закваскою з грибами або рослинним маслом, крупник, вівсяний кисіль, узвар із сушених груш, яблук, слив, пекли млинці або оладки, лазанки з тертим маком.
У день Різдва, на наступний ранок, дозволялася скоромна їжа, і тому вона була більш різноманітною. Сім’я у повному складі сідала за святковий стіл і спочатку з’їдалися всі холодні залишки вчорашньої вечері. Потім подавали гарячу смажену ковбасу домашнього приготування (зазвичай перед Різдвом кололи кабана), солоні огірки і квашену капусту.
Не обходилося без традиційного борщу, який місцями замінювали щі (капусняк). Традиційною була і зварена на молоці або м’ясному бульйоні локшина (локшина). Більш заможні пекли калачі, книші, ‘горішки’ або ‘вергуни’. ‘Вергуни’ випікали із тонко розкачаного прісного тіста, нарізаного на тонкі стрічки і смаженого в олії (аналогічно російському хмизу).
Дітям в цей день давали цукерки, маківники, яблука та інші ласощі. У центральній і південній Росії був поширений звичай випікати фігурки домашніх тварин – найчастіше корів, бичків, овець, птиці. У росіян ‘корівки’ в основному випікалися для обдаровування колядників. Подібний звичай існував і у поляків, чехів.
На Різдво також пекли житні пироги-колядники, якими зазвичай обдаровували колядників. Колядки, або хвіртки, – це маленькі випечені вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазки або колесо до воза.
Назва їх походить від Коляд – стародавнього язичницького свята, пізніше злилося з Різдвом.
Колядки – це різдвяні пісні, распеваемые колядниками, і частування, яке випікали до цього дня, щоб їх обдаровувати.
Як слова живої розмовної мови при спілкуванні переходить з однієї мови в інший, так і національна самобутня кухня або окремі її страви проникають в кухні інших народів, а особливо сподобалися і полюбилися приживаються. Так сталося і з колядками. Це чудове оригінальний виріб дуже проста у виконанні. Можливо саме тому воно отримало у багатьох народів щире визнання, стало частиною їхньої національної культури, що увійшло в життя, казки, пісні, прислів’я і приказки. Але в деяких країнах змінюються назви страв, В Карелії та Фінляндії, зокрема, колядки стали називатися хвіртками.
Карельські жінки кажуть: ‘Kalittoa – kuzzy kaheksoa’, що буквально означає: ‘Хвіртка просить вісімки”. Це треба розуміти так: щоб спекти хвіртки, необхідні вісім компонентів – борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. Хвіртки в Карелії та Фінляндії настільки популярні, що подаються до кави за сніданком, до бульйону або супу за обідом, до легкого вечірньому салату за вечерею і, нарешті, як закуска, в залежності від використовуваних начинок. Форма хвірток та їх наповнювачі так різноманітні, що практично не піддаються опису.
Колядки, як правило, випікали з прісного житнього тесту, що підтверджує їх давнє походження. І понині в Новгородській області зберігся рецепт страви давніх поморів – преснушек. Їх виготовляли з житнього борошна і води і наповнювали всім, що дарувала природа: грибами, чорницями, суницями, лохиною, малиною. Спільне у цих виробів – спосіб приготування: сформовать з тіста круглу або овальну корж, покласти на неї начинку, защипить краю. Житнє тісто надзвичайно податливе, воно приймає і зберігає будь-яку надану йому форму, тому краї виробу можна защипывать і загинати у вигляді трьох-, чотирьох-, п’яти-, шести-, семиугольников.
Тісто для колядок може бути приготовлено з однієї житнього борошна або з суміші житнього і пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1:1) за такою рецептурою: 2 тонких склянки борошна, тонкий стакан рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях), сіль на кінчику ножа. У преснушки сіль не додається. Замішане тісто має ‘відпочити’ хвилин 20-30, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, загорнути кульки, розкотити з них тонкі коржі, надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинки і порізному защипить або загнути краю.
Замість пшона можна використовувати пшеничку, перловку або гречку. Пшоно промити в семи водах, помістити в глиняний горщик, залити молоком або водою, додати масло, сіль і зварити розсипчасту кашу. Колядки (хвіртки) випікати при температурі 200-220 градусів до готовності. Спечені гарячі колядки змастити розтопленим маслом або олією зі сметаною, тоді скоринка буде м’якою і смачною. Колядки (хвіртки, преснушки) їли у святкові і пісні дні. Колядки з кашами, картоплею, грибами подають до супів, кислим щам, грибному, м’ясного бульйону, а з ніжними начинками – ягодами, сиром – до чаю, молока, кави.
